Les noix et l’huile de noix, les conseils de Fabien Piasco

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Les noix et l'huile de noix

L’huile de noix courante

L’huile de noix courante est fabriquée comme suit : les cerneaux sont écrasés et chauffés avant d’être pressés. Cela donne une huile au goût de grillé plus ou moins prononcé, selon le degré de chauffage des cerneaux. Bien que ce goût soit sympathique, ce procédé n’est pas sans conséquence sur les propriétés des lipides de la noix. Votre huile de noix courante n’est toujours pas rance au bout d’un an dans votre placard ? C’est très certainement que d’importantes modifications biochimiques ont été opérées dans sa composition.

Plus l’huile est stable dans le temps, plus sa consistance parait visqueuse, plus les noix ont dues être chauffées et plus il doit y a voir des acides gras TRANS.

A savoir également : les cerneaux utilisés pour l’huile sont généralement ceux mis au rebut car cassés, mais aussi véreux, noircis (donc peroxydés). Dans le Dauphiné on nomme ces cerneaux de mauvaise qualité « cacareaux ».

L’huile de noix vierge première pression à froid

Les noix sont ici pressées tout simplement, sans chauffage, ni adjonction de solvant. L’huile n’est pas coupée avec une huile raffinée. On retrouve donc la même composition en acides gras que la noix.

C’est bien évidemment l’huile que je conseille.

noix sèches, fond blanc

Son prix est considérablement plus élevé car le rendement est bas. Il faut compter entre 35 et 40€ le litre. Elle est généralement vendue en petites bouteilles de 250ml. Il est important de la stocker au réfrigérateur et de la consommer rapidement.

Les noix

Pour les raisons citées plus haut (huile de noix courante de mauvaise qualité, huile vierge première pression à froid très chère).

Je conseillerais les noix plutôt que l’huile.

En outre les noix contiennent des éléments absents dans l’huile comme les fibres et les minéraux.

Voici donc mes conseils pour le choix des noix :

  • Consommez des noix en saison (automne et hiver).
  • Consommez des noix locales ou nationales (noix de Grenoble, du Périgord).
  • Les préférer avec la coque plutôt que déjà décortiquées (car plus sensibles au rancissement).
  • Rejeter les cerneaux jaunis ou noircis.
  • Si vous optez tout de même pour des noix décortiquées, les choisir en sachet opaque, conditionnées sous atmosphère protectrice (pas d’oxygène dans le sachet).
  • Vous pouvez congeler des cerneaux de noix et les consommer hors saison. La congélation doit se faire quand les noix sont très fraîches. Elles peuvent être ainsi conservées 6 à 9 mois.

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